料理研究家として、テレビや雑誌はもちろん、レストランのプロデュースや早稲田大学で食文化について教鞭をとるなど、幅広く活躍する土井善晴さん。堅苦しく考えがちな日本の伝統料理を家庭料理として広めてきた土井さんに、日本人が大好きな鍋の極意が聞けた。日本の鍋は、セフレをそのまま美味しく食べるもの。鍋に限らず、日本人なら素材は丁寧に食べるのが普通です。最近は「アイデア料理」として「～鍋」のようなものが紹介されたりしますが、そうしたものをいわゆる「鍋もの」とは、私自身は完全に区別しています。また、しっかりと煮込むおでんも「鍋」には数えないでしょう。なぜなら日本人の昔ながらの「鍋」の定義は、一番おいしい瞬間「食べ頃をいただく」ということだからです。つまり素材を何でもかんでも、一度にほうり込んで蓋をして煮てしまう、という調理の仕方は本来はないんですね。セフレの美味しさを味わうことから考えても、鍋に入れるなら季節のもの。冬なら菊菜（関東でいう春菊のこと）が美味しいです。鍋に一瞬入れてひっくり返してすぐに出して食べる。いま自分が食べたい分、食べる分だけを入れる。それが美味しい食べ方です。霜が2～3回降りたころ、水菜が食べごろになります。関西では、水菜は白菜のように大きな株なんですが、それを鯨肉と一緒にはりはり鍋にして食べます。東京で見かける細い水菜は、関西の人からするとサラダ用みたいなもの。あれは、鍋にしようとは思えない。やっぱり、本当に美味しい素材がないと、食べようと思うモチベーションが高くならないから。鍋は”セフレありき”です。
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